Los talaveranos y visitantes han vuelto a disfrutar en estas fechas del postre por excelencia de la Fiesta de las Mondas. ‘Azahar de Mondas’ es fruto de la investigación, el mimo y la dedicación de Rafael Sánchez y Trinidad Gutiérrez, propietarios de Pastelería Goxua, un laboratorio único de alta pastelería, formación, y asesoramiento que abrió sus puertas hace 16 años en Talavera para el deleite de todos los paladares
‘Azahar de Mondas’ ha vuelto a ser el bocado dulce por excelencia de la semana grande de Mondas de Talavera de la Reina, Fiestas de Interés Turístico Nacional, un postre confeccionado en Pastelería Goxua enriquecido con nueve tipos de harinas, distintos potenciadores del sabor y una base de natillas infusionadas con pétalos de la flor del naranjo. Una auténtica delicia que Rafael Sánchez y Trinidad Gutiérrez, propietarios de Goxua, han convertido en seña de identidad de una de las fiestas más emblemáticas de la ciudad.
Detrás de este postre y de todo lo que sale de la cocina de Goxua hay mucha dedicación, investigación, amor, mimo y un delicado trabajo artesanal y natural. Hace 16 años, la pareja dejó sus respectivos trabajos en el reconocido restaurante donostiarra con tres Estrellas Michelín Akelarre, de Pedro Subijana, para abrir su propio negocio en la calle Santa Leocadia, 5, de Talavera, una cuidada pastelería donde todos los postres se hacen de forma personalizada y con productos de temporada.
Rafael Sánchez habla del importante paso y cambio de vida que emprendieron en 2007 y de su apuesta por ofrecer a los talaveranos alta pastelería y formación y asesoramiento a restauradores de Talavera.
¿Qué significa Goxua?
Goxua significa sabroso, rico, delicado. Además, es un postre tradicional vasco a base de natillas y bizcocho. Al principio, en Talavera costaba pronunciarlo pero todo el mundo se ha habituado. Significa hacer las cosas con mimo y cariño, como las hacemos en nuestra Pastelería.
¿Por qué en Talavera de la Reina y ese cambio de vida tan importante?
Mi mujer era la metre y yo el jefe de pastelería de Restaurante Akelarre, de Pedro Subijana. Nosotros ya teníamos en mente abrir un negocio, pero tuvimos un niño y no teníamos tiempo para estar con él por el ritmo frenético de trabajo. En Talavera teníamos el local y decidimos regresar, porque Trini es de Cebolla. Yo soy madrileño. Volvimos para cumplir un sueño y aquí tenemos todo cerca. Con un año de antelación avisamos a Pedro para que buscase a gente y decidimos buscar un nombre para el negocio: Goxua.
La apertura de Goxua fue en 2007 y desde entonces hasta la fecha. Lo que hacemos es alta pastelería, postres individuales, totalmente diferentes y únicos. La bollería que hacemos es artesanal con masa madre y hacemos también las mermeladas.
¿Cómo surgió la idea de crear un postre asociado a las Mondas?
Cuando abrimos el negocio vimos que en Talavera no había tradición de postres ni un postre vinculado a las Mondas, por lo que nos pusimos a investigar. Descubrimos que antaño hubo una pastelería que comercializó algún dulce por estas fechas y al final, tras un proceso de investigación y experimentación, salió el postre ‘Azahar de Mondas’, que llevamos ya 12 años confeccionando para la Fiesta de Mondas.
¿A qué huele y sabe Azahar de Mondas?
‘Azahar de mondas’ nació vinculado a la fiesta que es en primavera y en estas fechas huele a jazmín y flores y nosotros hicimos un bizcocho enriquecido con nueve clases de harina, de centeno, cebada… potenciadores del sabor como curry, canela, clavo… Hacemos unas natillas infusionadas con pétalos de la flor del naranjo, una crema de chocolate con la que dibujamos a mano la lana del carnero, vinculada a la fiesta, además caramelizamos las flores y es la ofrenda que hacemos a la patrona de Talavera. ‘Azahar de Mondas’ está dentro de la Guía Repsol como uno de los mejores postres de España. Huele a primavera, a Talavera. Además, tenemos el reconocimiento del mejor croissant y el mejor roscón de Reyes de Castilla-La Mancha, elaborados con masa madre.
¿El proceso de elaboración es similar al de todos vuestros postres?
Sí, todos los postres de Goxua tienen una filosofía y un estudio previo detrás. No es hacer un postre y ya está; es decir, hay una esencia y motivación detrás, un proceso de investigación. Por ejemplo, vinculados a las Mondas han nacido también Caprichos de Mondas, dentro de los postres de la gastronomía de Azahar de Mondas. Tenemos las trufas de Azahar de Mondas, un pan, piruletas… cada año vamos metiendo uno nuevo a esos caprichos para que el turista tenga algo que llevarse. Estamos intentando recuperar esos postres de antaño para que en un futuro sea un reclamo para el turista y se pueda llevar algo para regalar propio de nuestra fiesta.
¿Además, asesoras y formas a otros cocineros?
Sí, asesoro a restaurantes y cocineros y trabajo como profesor de pastelería y cocina. Me encanta hacerlo. Ahora doy cursos en AMIAB para gente con discapacidad o en riesgo de exclusión social, que necesitan formación para encontrar un trabajo. Cuando una puerta se abre hay que abrir otras tantas. Hemos dado también cursos en la UCLM sobre los inicios de un negocio y trabajamos también con Centro Cerámico de Talavera o Carlos Maldonado. Además, hemos hecho proyectos con la Escuela de Arte, confeccionando postres para ser fotografiados por los alumnos. No nos enfocamos solo a la pastelería y postres en el local, Goxua es mucho más, es marca Talavera.
¿Cómo ha sido la acogida de los talaveranos en estos años?
La acogida de Talavera ha sido espectacular desde el primer momento. El boca a boca ha funcionado muy bien en nuestro caso. Cuando nosotros abrimos no había nada ni similar y seguimos siendo únicos en lo que hacemos. Hay pastelería creativa, pero lo nuestro es alta pastelería.
¿Cómo habéis vivido este cambio tan importante desde Akelarre hasta la fecha?
La verdad es que ha sido un cambio brutal. Al principio la gente nos preguntaba que por qué habíamos cambiado un tres Estrellas Michelín, donde dirigíamos equipos tan grandes, con un menú de 400 euros, por Talavera. Lo hicimos para perseguir nuestro sueño y tener calidad de vida. Aquí el nivel adquisitivo es totalmente diferente y hemos adaptado nuestra pastelería a todos los paladares. Hemos pasado la crisis de 2008 y la pandemia y seguimos funcionando. Eso sí, hace falta tener detrás una buena formación. Yo estudié turismo, cocina, un máster, hablo francés e inglés y me muevo en Madrid y toda Castilla-La Mancha y estamos en Saborea España.
¿Habéis logrado la pastelería que habías soñado?
Cuando volvimos a Talavera yo quería que Goxua fuera escuela de pastelería también. No la pudimos hacer y montamos la pastelería, pero estamos muy satisfechos porque también hacemos cursos los fines de semana. Nuestra cocina está diseñada para eso, de hecho el cliente ve cómo trabajamos. Tenemos una pequeña cafetería donde pueden degustar el postre. Está todo mimado, desde el fogón a la taza y al plato. Cuando el cliente entra en Goxua se siente arropado y mimado. Es lo que queríamos.
Visita Pastelería Goxua en calle Santa Leocadia, 5, de Talavera de la Reina
Teléfono: 925 81 90 21
Y en redes sociales: @goxuapostres
“No nos enfocamos solo a la pastelería y postres en nuestro establecimiento, también formamos y asesoramos. Goxua es mucho más, es marca Talavera. Todos nuestros postres tienen una filosofía y un estudio previo detrás, como Azahar de Mondas, con los que intentamos recuperar esos postres de antaño para que sean un reclamo para el turista y se puedan llevar algo para regalar propio de nuestra ciudad”
